- À la fin de la cuisson, filtrez le bouillon délicatement à travers une passoire fine, éventuellement garnie d’une étamine propre. Veillez à ne pas entraîner les dépôts du fond de la marmite afin d’obtenir un résultat plus limpide.
- Quand saler l’aspic ?
Mieux vaut ne pas saler abondamment dès le début. Une partie de l’eau s’évapore pendant les longues heures de cuisson et le bouillon se concentre. Si vous le salez trop tôt, il risque donc d’être trop salé.
Ajoutez la majeure partie du sel environ une heure avant la fin
Que faut-il ajouter à l’aspic pour qu’il soit clair, ferme et délicieux ? Le secret des anciens cuisiniers !
