- limpidité du bouillon tout en permettant au collagène de se libérer progressivement de la viande et des os.
Une ébullition trop forte mélange davantage la graisse et les petites particules de viande au liquide, ce qui peut le troubler. Mieux vaut donc ne pas essayer d’accélérer la cuisson en augmentant le feu.
Faites cuire l’aspic environ 5 à 7 heures, selon le type, la quantité et la taille des morceaux de viande. La chair doit se détacher facilement des os et les morceaux riches en collagène doivent être bien cuits.
Que faut-il ajouter à l’aspic pour qu’il soit clair, ferme et délicieux ? Le secret des anciens cuisiniers !
