Incorporez les blancs en neige délicatement : si vous mélangez trop fort, une partie de l’air s’échappera et la base risque de devenir plus compacte.
Le moule compte également. Comme la pâte, riche en blancs d’œufs, est très aérienne et gonfle à la cuisson, le moule ne doit pas être rempli jusqu’au bord. Un moule suffisamment haut laisse à la pâte la place de monter. Si vous avez un doute, faites cuire séparément le petit surplus de pâte.
La base aux noix doit être complètement froide avant d’être coupée. Une base
