- la cuisson prolongée, celui-ci se transforme progressivement en gélatine et permet au bouillon de prendre en refroidissant.
Les meilleurs choix sont les pieds de porc, le jarret, les morceaux de bœuf riches en tissus conjonctifs et les queues. La viande maigre seule ne suffit pas toujours, car elle contient moins de collagène. Sans morceaux adaptés, l’aspic risque de ne pas être assez ferme.
Pour environ 4 à 5 litres d’eau, vous pouvez utiliser 1 à 1,5 kg de morceaux riches en collagène et 1 à 1,5 kg de
Que faut-il ajouter à l’aspic pour qu’il soit clair, ferme et délicieux ? Le secret des anciens cuisiniers !
